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zoom RSS 久しぶりの手作りパン【王冠型ブリオッシュ】

<<   作成日時 : 2014/09/14 11:44   >>

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先日友人とよもやま話をしていてホームベーカリーの話が出ました。

昔のは音がうるさかったりとその友人宅のホームベーカリーは
長い間押入れの中でほこりをかぶったままだとか

インターネットで調べると最近のは色々改善され
なおかついろいろな種類のパンが焼けるのですね

俄然買う気で調べたけど
これ以上道具を増やしても・・・ということで結局止めました

今日は昔ながらの方法でブリオッシュを焼きました
画像

焼き上がりまで二時発酵と焼き時間などで1時間半ほど
パンの焼き上がりが10時近くになってしまい朝食が、サンデーブランチになってしまいました

三十年以上前にお菓子研究家の宮川敏子先生に習った
冷蔵発酵の方法で焼きました
今でこそ冷蔵発酵は一般的ですがその当時は画期的な方法でした

これは一次発酵を冷蔵庫の中で10時間かけてゆっくり発酵させる方法です
夜寝る前に仕込んでおけば翌朝の朝食には食べられます

今日の粉は富澤店(有楽町のルミネ地下1F)さんおすすめのモナミ
1K=302円(税込)です
オンラインショップもあります

二次発酵をオーブンレンジでしていたら夫が電子レンジを使いたいと・・・
仕方なく夫に譲り別の方法で

発泡スチロールの箱に熱湯を入れたパイレックスの小さなカップを入れ
箱の中を高温(35〜40度)に保ちます

お湯から湯気も出るのでパン生地が乾燥せずこの方法は気に入っています

焼くのは今日はオーブンではなく
フィリップスのノンフライヤーを使ってみました

これは夫がカード会社の懸賞に応募して当てたもの
中の容量が小さいので大家族には向きませんが2〜3人家族ならこれで十分

今日使ったパンの形は15センチの王冠型なのでサイズはぴったり
でも高さがきりきりでしたがおいしく焼けました

【王冠型ブリオッシュ】作り方

〜宮川敏子 家庭でつくれるパン(鎌倉書房)から〜

ドライイースト 小さじ2と2分の1
(イースト発酵用お湯60 ccと砂糖一つまみ)
砂糖 30グラム
バター(室温に戻して)80グラム
塩 小さじ1
卵(全卵1個+卵黄3個)
牛乳 80 cc(人肌の温度)
小麦粉(強力粉) 400グラム

※今回は予備発酵なしで直接粉に入れるタイプのドライイーストSAFを使ったため
予備発酵用のお湯の分の水分(60cc)を牛乳140 ccにして調整しました

@材料の混ぜ方、こね方は通常のパンの作り方と同じ

Aよくこねた生地をひとまとめにして厚手のビニール袋(0・004ミリ)を三重にして
生地と空気の隙間がないようにぎりぎりのところを滑りにくい紐(ゴムは不可)できっちり縛る
※生地に圧力をかけるために厚手のビニール袋を使います

BAの生地を冷蔵庫で10時間以上ねかせる
(ねかせることでゴムまりのようにぱんぱんになる)

C生地を袋から取り出し一個=40グラムずつ9個にハサミを使って切り分け
一つずつ丸める

D形(バターを塗り小麦粉をふっておく)に9つの丸い生地を詰める

E二次発酵(37〜40度)は40〜50分

F二次発酵が終わり1・5倍くらいになった生地に溶き卵を塗る

G220度のオーブンで17分位で焼く
※ノンフライヤーは200度までしか温度設定がないので200度(途中から180度)で15分

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